Avete presente quelle mattonelle di pane scuro e denso che viene venduto, preaffettato, in pacchetti quadrati. Quello è il Pumpernickel. E’ un pane di farina integrale di segale di antichissima origine tedesca. Come molti pani tipici di quella nazione si basa su un impasto di pasta acida, non prevede quindi l’uso di lievito ma di un lungo tempo di riposo dell’impasto prima della cottura. Da questo procedimento di lievitazione ricava il tipico gusto dolce/acidulo che lo rendono l’accompagnamento perfetto con il salmone affumicato o con il caviale. Le altre caratteristiche tipiche del Pumpernickel – il suo colore scuro, quasi nero e la densità umida del risultato finale – sono dati dal metodo di cottura: tempi lunghissimi in un forno poco più che tiepido, pieno di vapore, idealmente, infatti, in un forno a vapore.
Il procedimento è semplicissimo, l’unica complicazione è di carattere organizzativo. Bisogna infatti programmarne la preparazione con un buon 3 giorni di anticipo, se di più ancora meglio perché il gusto ne guadagna se il pane viene consumato almeno 1 giorno dopo la cottura, conservandolo nel frattempo avvolto strettamente nella plastica.
Non è cosa facile trovare una buona ricetta per il Pumpernickel, soprattutto se l’obiettivo è quello di cercare di riprodurlo il più fedelmente possibile. Questo perché, come molti pani della tradizione germanica, è stato adottato dalla cucina americana e da questa rivisto in maniera se vogliamo moderna ma spesso abbastanza lontana dall’originale. Un trucco classico che viene adottato è quello di aggiungere una qualche forma di ‘colorante’, ad esempio il caffè, per arrivare ad un risultato visivamente simile all’originale ancorché non sottoposto ai caratteristici lunghi tempi di cottura, o peggio l’utilizzo di un’aggiunta di lievito.
Volevo provare a farlo e mi sono messa perciò a scartabellare in rete. Tra le tante ricette ne ho trovato una (vedi QUI) che mi è parsa sufficientemente vicina all’originale, un buon compromesso che mi pareva potesse dare un buon risultato anche senza avere a disposizione un forno a vapore. Curiosamente, solo più tardi mi sono accorta che la stessa ricetta (identica?!) era riportata su un libro che ho in casa, Il Pane Fatto in Casa, di C. Ingram e J. Shapter. Ho fatto una piccola variazione, aggiungendo del germe di grano, ho atteso tutto il tempo dovuto e il risultato è stato questo:
Ingredienti:
500 gr di farina di segale
250 gr di farina integrale
150 gr di burghul
45 gr di germe di grano
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di melassa (vedi * per sostituto)
950 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
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Step1: preparazione dell’impasto (giorno -3)
Ungete due teglie da pane in cassetta.
Mischiate tutti gli ingredienti secchi (le due farine, il burghul e il sale) in una terrina capiente.
Sciogliete la melassa nell’ acqua tiepida e aggiungete il cucchiaio di olio.
* NOTA: la melassa non è semplice da reperire in Italia – se e quando devo sostituirla io uso la stessa quantità di zucchero muscovado, meglio se del tipo dark brown, particolarmente ricco di melassa.
Unite i liquidi al mix di farina e mischiate bene a formare un impasto denso. Non è necessario impastare!
Versate l’impasto nelle due teglie, pressando bene a riempire gli angoli, e livellate la superficie. Coprite con pellicola leggermente unta.
Riponete le teglie in un luogo caldo e riparato per 48 ore.
Step2: cottura (giorno -1)
Preriscaldate il forno a 110°
Eliminate la pellicola dalle teglie e sostituitela con un foglio di alluminio.
Riempite 3/4 di una teglia profonda con acqua bollente e ponetela sul ripiano più basso del forno.
Infornate le due teglie sul ripiano alto del forno e cuocete per 4 ore.
Alzate la temperatura del forno a 160°.
Scoprite le teglie e cuocete per latri 40 minuti o sino a quando si sarà formata una crosticina croccante.
Lasciate raffreddare nelle teglie prima di rovesciare su una griglia.
Quando i due pani si saranno raffreddati completamente, metteteli in un sacchetto di plastica e attendete 24 ore prima di consumare.
Infine (giorno x)
Finalmente il vostro Pumpernickel è pronto per essere consumato.
Si conserva anche un paio di settimane in frigo o molto più a lungo in freezer. Consiglio di affettarlo prima di riporlo in frigo o freezer.
food 4 thought 
Complimenti per il tuo sito. Sono capitata per caso, come mi succede spesso — hopping dal site di qualcun' altro — Adoro questo pane, direi che la tua prova e' piu' che riuscita. You have a very interesting blog. Piemonte … wow I so do love the antipasti 🙂
Hello Chris. Thanks for the visit. I shall just pop around yours to reciprocate!
Ottima preparazione!BuonaserataFrancesca & Pietro di SingerFood & Chiccherie
adoro il pumpernickel, ho tentato ma non è riuscito proprio bene, avevo trovato una spiegazione che non mi convinceva, pensa che avevo fatto anche il lievito madre con la farina di segale,(infatti la ricetta ceh avevo torvato io prevedeva il lievito!!!) ma il risultato non fu dei migliori…ci provo di nuovo e visto che ho già provato il tuo pane ed è andata benissimo penso che andrà bene…baci
Tamara, tengo le dita incrociate! Sai com'è con le farine … basta un niente. Spero proprio che ti venga.
Ciao, io, essendo "Mittel Europea" lo conosco bene questo pane ed apprezzo molto che tu ti sia prodigata per cercare la "ricetta perfetta". Domani andrò in Austria per qualche giorno e ne farò scorpacciate 🙂 Ciao.
Adoro tutte le tue ricette e foto sei fantastica,questo pane è proprio come quello che mangio quando vado a Berlino! Lo voglio provare assolutamente