carpione alla piemontese

    Di nuovo in Piemonte. Beh, culinariamente parlando intendo, visto che non mi sono mai mossa. Immagino che del Carpione molti di voi abbiano già sentito parlare. E’ la versione Piemontese di un sistema tradizionale e antico, presente in molte regioni italiane, di conservare i cibi precedentemente fritti, proveniente direttamente dalle cucine delle nostre bisnonne dove i frigoriferi non esistevano. La base è una marinata acidula a base di vino e aceto in cui si sommerge l’alimento da conservare. Ovviamente il gusto fa la sua parte. E così ognuno questa marinata la insaporisce a modo suo. Da noi tradizionalmente la si costruisce su vino rosso e aceto di vino rosso e i gusti principali sono la salvia, le cipolle e l’aglio.
    Il bello, almeno qui da noi, è che gli alimenti che si conservano in questo modo sono innumerevoli. Forse tra i primi furono i pesci (da carpa infatti deriva presumibilmente il nome carpione), ma così poi anche le verdure (zucchine e melanzane), le bistecchine impanate di pollo e non ultime le uova, fritte, in camicia o sotto forma di frittata.
   E  frittatine verdi in carpione è proprio quello che ho preparato l’altro giorno: un antipasto fresco che va bene per tutta l’estate.
Ingredienti:
per le frittatine:
6 uova
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba di san Pietro tritata
sale e pepe
1 cucchiaio di olio per cuocere
per il carpione:
2 cipolle
2 cucchiai di olio
un mazzetto di salvia
3-4 spicchi d’aglio
200cl di aceto di vino rosso
200 cl di vino rosso corposo
5-6 grani di pepe
5-6 bacche di ginepro
cucina piemontese
   Preparate le frittatine: sbattete bene le uova e aggiungete gli altri ingredienti. Scaldate l’olio in una padella anti-aderente e cuocete le frittatine una per volta versando un mestolo di composto nella padella e girando a metà cottura. In alternativa, se avete a disposizione dei coppa pasta da almeno 10 cm di diametro, appoggiateli sulla padella calda e versate il composto per la frittata al loro interno. In questo modo potete cuocere più di una frittatina per volta e ottenere una forma più regolare.
   Preparate il carpione: fate imbiondire le cipolle affettate finemente nei 2 cucchiai di olio a cui avrete aggiunto l’aglio a fettine, i grani di pepe e le bacche di ginepro. Versate su queste il vino e l’aceto. Aggiungete la salvia, portate ad ebollizione, abbassate il fuoco e fate evaporare per qualche minuto allungando eventualmente con mezzo bicchiere d’acqua.
    Scolate la cipolla e la salvia dal liquido. Disponeteli in una ciotola, a strati con le frittatine finendo con uno strato di cipolla e salvia. Versate su tutto il liquido del carpione ancora caldo. Lasciate raffreddare e trasferite in frigorifero. Attendete almeno 1 giorno, meglio 2 o 3, prima di consumare freddo.
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3 comments

  1. Lo amo il carpione, d'estate non mangerei altro che quello, carne rossa, carne bianca, pesce, verdure … qualsiasi cosa in carpione mi fa impazzire. Le frittatine non le ho mai e poi mai assaggiate in carpione, hai avuto un'idea fantastica. Solo una cosa l'erba di San Pietro cos'è? (scusa la mia ignoranza) ed eventualmente con cosa posso sostituirla se non dovessi trovarla?

  2. carpione…interessante. non ne avevo mai sentito parlare ed è una gradevolissima scoperta. grazie!

  3. Eh, eh, lo sospettavo che l'erba di San Pietro (aka Balsamita) avrebbe destato cusiosità. E' un'aromatica che noi in Piemonte coltiviamo nell'orto, soprattutto per usarla nelle frittate. Però, sai com'è con queste cose, non mi sorprenderebbe scoprire che sia sconosciuta altrove, o che in altre regioni abbia un nome diverso. Ti lascio un link che la descrive piuttosto bene, magari la riconosci. http://www.newsfood.com/q/1075/erba_di_san_pietro__balsamita/Come sostituirla non saprei, per il suo gusto amarognolo e il profumo intenso. Ti posso dire che a volte al suo posto io uso la nepitella: risultato diverso ma cmq ottimo. Ciao – ciaoE anche…Ciao Ele!

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