Asparagi di Cimadolmo grigliati con Maionese Mousseline al Dragoncello e Pollo in Crosta d’Erbe

Se è vero che la stagionalità degli ingredienti è uno dei dogmi della mia cucina questa volta arrivo quasi fuori tempo massimo. Ma dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP ve ne devo parlare anche se il suo periodo di raccolta e commercializzazione è ormai giunto praticamente alla fine. E le ragioni per cui devo farlo sono almeno due. La prima, che, per me che da sempre ho consumato prevalentemente solo quelli verdi o violetti classici, sono stati una piacevolissima sorpresa, la seconda, che la loro scoperta è stata frutto di un magnifico evento a cui ho avuto l’onore di essere invitata e di cui vi parlerò più sotto.

Ma veniamo a loro. Vi siete mai soffermati ad osservare questi ortaggi? Non trovate che il loro aspetto abbia un qualcosa di preistorico, quasi che fossero piccoli dinosauri vegetali? Sarà forse perché la forma bianca e compatta dei turioni – chiamati guarda caso anche lance – lascia intuire la loro coltivazione ipogea che avviene sotto cumuli di terra, ma fa pensare anche a colture in caverne popolate da uomini lontani da noi. Ed è pur vero che si tratta di una coltivazione che risale a tempi antichissimi, che  si dice abbia avuto origine oltre 4000 anni fa nel bacino del Tigri e dell’Eufrate. Era consumato alle mense dei re, ce ne hanno lasciato testimonianze scritte prima i Greci e poi i Romani. Personalmente, quando mi fermo a considerare come pomodori e patate fossero sconosciuti in Europa fino pochi secoli fa, il pensiero di tutta questa storia che affonda le radici all’origine della nostra cultura mi commuove. Solo qualcosa di immensamente buono può resistere sulle nostre tavole così a lungo.

Forse in nessun luogo come nell’area del Veneto la coltivazione di questa che un tempo era solo un’erba spontanea ha raggiunto un tale perfezionamento umano. In questo territorio particolarmente vocato le caratteristiche organolettiche dell’asparago sono state infatti affinate da un particolare metodo di coltivazione. La coltivazione sotto cumuli di terra ne blocca il ciclo della fotosintesi conferendogli il caratteristico colore bianco, un’aspetto compatto e sodo e allo stesso tempo una consistenza tenera ma croccante e mai fibrosa. Il gusto è molto più fresco e delicato del normale asparago verde e si presta meglio di quest’ultimo ad alcune preparazioni. In particolare, a mio avviso, al consumo in purezza, accompagnati semmai da una salsa dal sentore delicato e non prepotente.

Da qui la mia scelta di prepararli come vedete qui: sbiancati sottovuoto e poi grigliati, infine ingentiliti dalla più eterea delle maionesi, la mousseline, con appena un accenno del mio amatissimo dragoncello. Un piatto perfetto per questa fine di Primavera, da servire freddo sia come antipasto o come secondo accompagnandolo, ad esempio come ho fatto io, con un petto di pollo in crosta d’erbe scaloppato.

E come sono pervenuta a questa bella scoperta? Nel modo migliore in assoluto, direttamente al centro della sua area di produzione grazie all’invito ad una serata di cucina laboratorio della provincia di Treviso che ho avuto il piacere di ricevere recentemente. Una bellissima esperienza in cui le eccellenze enogastronomiche e la cucina di Treviso si sono incontrate a tavola con il loro equivalente di oltre confine della provincia austriaca della Carinzia, e che ho voluto condividere con due care amiche blogger, Laura Pentole di Cristallo e Francesca Spadelliamo Insieme.

Per condividere anche con chi mi legge parte della bella serata ho pensato di prepare il piccolo ricettario che vi allego qui sotto in cui ho riportato le ricette dei piatti che abbiamo gustato.

Cliccate sull’immagine per scaricare il pdf.

E  ora la ricetta della mia interpretazione.

Ingredienti:

• 500 g asparagi bianchi di Cimadolmo
• 1 uovo
• 180 ml olio evo Ligure
• 20 ml aceto di vino bianco
• 100 ml yoghurt magro
• un mazzetto di dragoncello
• 1 petto di pollo
• 100 ml vino bianco secco
• 2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate finemente (rosmarino, salvia, timo, erba cipollina, maggiorana, santoreggia, etc)

Metodo:

• Per gli asparagi: Lavate e mondate gli asparagi. Gli asparagi bianchi vanno pelati con un pelapatate a partire da circa 3-4 cm sotto la punta verso la fine del gambo.Sbiancateli per pochi minuti cuocendoli al vapore o, ancora meglio cuocendoli in abbondante acqua dopo averli sigillati sottovuoto nell’apposita busta come ho fatto io.Scaldate una piastra e cospargetela di sale. Grigliate gli asparagi girandoli un paio di volte.

• Per la maionese mousseline: Separate il tuorlo e l’albume dell’uovo. Montate il bianco a neve con un pizzico di sale. Preparate la maionese come al solito utilizzando il tuorlo, l’olio evo, l’aceto. Salate e pepate e incorporate lo yogurt quindi l’albume montato. In ultimo unite le foglie di dragoncello tagliuzzate con le forbici. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

• Per il pollo in crosta d’erbe: Versate il vino bianco nel fondo della vaporiera allungandolo con un poco d’acqua.  ‘Impanate’ il petto di pollo intero nelle erbe aromatiche tritate. Disponetelo nel cestello superiore della vaporiera. Salate e pepate. Fate cuocere per 10-15 minuti a seconda delle dimensioni. Per verificarne la cottura saggiatelo con uno spiedo fine o con la punta di un coltello. Quando non emetterà più liquidi rosati sarà pronto.
• Scaloppate il petto di pollo e impiattate versando un po’ di maionese sugli asparagi e servendo il resto in una salsiera.