Broa con Lievito Madre e Amèijoas à Bulhao Pato (ma non solo) per una cena tutta Portoghese

English version below

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Puntuale ma sul filo di lana: è una costante e una caratteristica. Difficilmente arrivo in ritardo agli appuntamenti ma è garantito che mi troverete lì, dove e quando si era detto, con il fiatone per la corsa fatta. E anche questa volta non mi smentisco, l’appuntamento è quello con l’Abbecedario Culinario Europeo e il luogo di incontro questa volta il Portogallo, via il blog La Melagranata della mia amica Patrizia,  di cui è il turno di fungere da ospite.

Di scuse per queste mie classiche procrastinazioni ne trovo sempre e non è il caso che le menzioni tutte. Fatto salvo forse per una: in questo periodo sono sola a casa e l’intero processo di pensare ad un piatto, cucinarlo e poi fotografarlo diventa un’opzione complessa e spesso eccessiva (soprattutto quando paragonato alla semplice e veloce via di uscita di aprire il frigo e razziarlo per una cena all’insegna più della pigrizia che dell’amore per il cibo).

Così mi sono trovata un paio di ‘cavie’ e per sfruttare al meglio l’occasione ho cucinato non un piatto Portoghese ma un’intera cena. Iniziata con un’aperitivo di Pasteis de Bacalhao e conclusa con Lulas Recheadas (di cui trovate le ricette rispettivamente Qui e Qui), ha fatto da spina dorsale dell’intera cena il Brao, un pane tradizionale Portoghese che ho riprodotto in versione con Lievito Madre.

Caratteristica principale del Brao è di contenere una percentuale importante di farina di mais (nota bene: non Fioretto ma farina da polenta) ed una più limitata di farina di segale. Questo lo rende un pane dalla struttura piuttosto solida e umida ma molto morbida, con delle interessanti note dolci dovute al mais e un leggero retrogusto di segale. Assolutamente perfetto da accompagnare con i piatti di pesce dal gusto intenso e dai ricchi sughetti tipici della cucina Portoghese.

Servito con Amèijoas à Bulhao Pato (Vongole al Vino Bianco – vedi sotto), un piatto che prende il nome dal poeta ottocentesco Bulhao Pato, famoso gourmand, offre un antipasto degno delle tascas e restaurantes tipicos di Lisbona. Piatto semplice, analogo a come noi cuciniamo spesso le cozze. Ma d’altronde la cucina Portoghese non è molto lontana dalla nostra cucina mediterranea. Con molto pesce – inevitabile pensare al Bacalhao e alle sardine –  sughi a base di pomodoro e verdure, aromatizzati con erbe fresche: tanto prezzemolo e maggiorana ma non solo. Forse una particolarità può essere quella di unire nello stesso piatto pesce e carne di maiale? Ma di questo parleremo in uno degli altri post dedicati a questo  paese …

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Tornando per ora alla ricetta del Brao, le ricerche che ho fatto in materia mi hanno portato dalla consultazione di un paio di libri (in particolare How to Make Bread di Emmanuel Hadjiandreou) a quella di diversi siti gestiti da blogger di origine Portoghese. Una menzione speciale va a Jeremy di Stir the Pots, e ad Azelia di Azelia’s Kitchen. Il Broa tradizionalmente è un pane a lievitazione diretta che utilizza lievito di birra, io ero però alla ricerca di una via per sfruttare il mio Lievito Madre che ‘pretende’ di essere utilizzato almeno una volta alla settimana. Ed è su questi blog che ho trovato la risposta che, qualche piccola modifica ho poi adottato con ottimi risultati.

Qualche nota e particolarità in merito:

  • la farina da polenta va trattata con il metodo dell’idrolisi, perciò idratata prima di unirla all’impasto finale utilizzando acqua calda. Facendo le somme tra le tante versioni e ricette, ho trovato spesso raccomandazioni di utilizzare, invece della  farina, della polenta già cotta. Per compromesso ed utilità io ho scelto di usare della farina di mais bio precotta, pensando, giustamente come poi si è rivelato, che questa avrebbe garantito il miglior grado di idratazione.
  • nonostante si tratti di un pane con lievito madre, tutte le fonti danno la stessa indicazione, ovvero quella di sottoporlo ad una unica lievitazione. Ho seguito questa vox populi anche se non me ne è particolarmente chiara la ragione. Suppongo che sarebbe interessante provare una versione più classica a doppia lievitazione e confrontare i risultati, magari un giorno lo farò.
  • E’ un pane dall’impasto molto umido che a mio avviso è migliore il giorno dopo la cottura. Avvolto in carta stagnola ha un’ottima durabilità.

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Broa: ingredienti

Per il pre-impasto:

  • 200 gr di farina da polenta
  • 400 gr acqua calda
  • 6 gr sale
  • 12 gr olio evo

Per l’impasto finale:

  • 600 gr pre-impasto  (100%)

  • 180 gr pasta madre (30%)
  • 120 gr acqua tiepida (20%)
  • 480 gr farina ‘0’ (80%)
  • 120 gr farina di segale integrale (20%)
  • 12 gr lievito di birra (2%)
  • 6 gr sale (1%)

Metodo:

Per il pre-impasto:

  • Unire tutti gli ingredienti mischiando bene, il composto non deve risultare troppo bagnato ma più simile ad una polentina. Lasciare riposare il tempo necessario a ché si raffreddi, cioè almeno una mezzora.

Per l’impasto:

  • Sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida, unire tutti gli ingredienti ed impastare. E’ un impasto abbastanza duro da lavorare a mano, se potete è senz’altro più semplice utilizzare un’impastatrice. In quel caso unire prima gli ingredienti utilizzando la pala e passare al gancio solo in un secondo tempo.
  • Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata impastando ancora brevemente a mano. Mettere in forma e trasferire in un cesto da lievitazione ben spolverato di farina oppure su una leccarda da forno, anch’essa infarinata. Coprire con una pellicola leggermente oliata e lasciare in un luogo tiepido (eg. nel forno con la luce accesa) per circa 3-4 ore, o fino al raddoppio dell’impasto.
  • Infornare in forno preriscaldato a 250°, abbassare la temperatura a 220° e cuocere per circa 45 minuti.  Essendo un pane molto umido, per assicurarne una cottura uniforme a questo punto io l’ho trasferito dalla leccarda ad una griglia e l’ho rimesso in forno per altri 15 minuti, in modo che cuocesse bene anche nella parte inferiore. Al termine controllare se il pane è cotto ‘bussando’ la base.

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La preparazione di queste vongole al vino bianco è semplicissima ed analoga al modo più classico di cucinare le cozze. Il mollusco delle vongole è ovviamente molto più piccolo (consiglio comunque di cercare delle vongole veraci grandi), sono però un antipasto perfetto, soprattutto se servite con un buon pane rustico, come il Broa, con il quale raccogliere il loro favoloso sugo. La ricetta originale la trovate Qui, postata da Anna, una blogger di origine portoghese che vive in Australia.

Amèijoas à Bulhao Pato: ingredienti (per 4 persone)

  • 2 kg di vongole veraci grandi
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • pepe
  • 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
  • 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato

Metodo:

  • Lavare a lungo le vongole sotto l’acqua corrente.
  • In una pentola capace, scldare l’olio evo e soffriggere brevemente gli spicchi d’aglio interi. Scolare le vongole e unirle al soffritto. Aggiungere il vino bianco e una spolverata di pepe. Incoperchiare e cuocere per qualche minuto a fuoco vivo scuotendo occasionalmente la pentola, fino a quando le vongole non si saranno aperte.
  • Aggiungere il prezzemolo e il coriandolo e servire in ciotole profonde.

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Broa, Portuguese Corn Bread with Sourdough

Ingredients:

For the corn soaker:

  • 200 g polenta flour
  • 400 g hot water
  • 6 g salt
  • 12 g extra virgin olive oil

For the final dough:

  • 600 g soaker (100%)
  • 180 g sourdough (30%)
  • 120 g water (20%)
  • 480 gr bread flour (80%)
  • 120 g rye flour (20%)
  • 12 gr fresh yeast (2%)
  • 6 g salt (1%)

Method:

For the corn soaker:

  • Combine all ingredients, mixing well. The mixture should not be too wet but more like a porridge. Allow to rest for the time needed to cool down, ie. at least half an hour.

For the final dough:

  • Dissolve the sourdough in the water, combine all ingredients and mix. The dough will be quite hard to work by hand. If at all possible, it is certainly easier to use a mixer. In that case,  first combine the ingredients using the palette attachment, then change to the hook and knead for 4 to 5 minutes.
  • Transfer the dough on a lightly floured surface and  knead again briefly by hand. Shape the loaf and transfer to a well dusted  proving basket. Cover with lightly oiled cling film and leave to rise in a warm place (eg. in the oven with the light on) for about 3-4 hours, or until doubled in size.
  • Preheat the oven at 250 C°, transfer the loaf to the oven and lower the temperature to 220 C°, and bake for about 45 minutes. Being a rather wet dough, to ensure uniform cooking at this point I have transferred it to a grid, then returned it to the oven for another 15 minutes, so that it could cook well also in the bottom part. At the end check if the bread is ready by ‘knocking’ the base.

Amèijoas à Bulhao Pato: Clams with White Wine.

Ingredients (serves 4)

  • 2 kg large clams
  • 3 garlic cloves
  • 2 tbsp extra virgin olive oil
  • 1 glass dry white wine
  • pepper to taste
  • 1 tbsp chopped fresh parsley
  • 1 tbsp chopped fresh coriander

Method:

  • Thoroughly wash the clams under running water.
  • In a large saucepan with a tight fitting lead, heat up the olive oil, add the garlic and gently toast it. Drain the clams and add to the pan. Add the white wine and a dash of pepper. Cover and cook for a few minutes over high heat, shaking the pan occasionally, until the shells have opened.
  • Add the parsley and coriander and serve in deep bowls with plenty of juice.
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9 comments

  1. Pingback: Pasteis de Bacalhao – Frittelle di Baccalà | food 4 thought

  2. Pingback: Lulas Recheadas – Calamari Ripieni | food 4 thought

  3. Complimenti, nonostante le immagini sono bellissime il gusto e favoloso!!!!!

  4. Pingback: Canja de Galinha (portoghese) per l’Abbecedario Culinario Europeo La Melagranata

  5. Ti sei fatta un po’ attendere, che quasi temevo la latitanza, come tutte le vere femmes fatales, ma caspiterina se ne valeva la pena! Questo pranzo portoghese è uno spettacolo!
    Grazie Alex!

  6. Grazie per aver partecipato, questa tappa non sarebbe stata la stessa senza tutti voi! Ecco il resoconto di tutte le ricette che hanno partecipato: http://abcincucina.blogspot.com.es/2013/02/c-come-canja.html e ora via con la valigia in Romania!
    Aiu’

  7. Splendido!
    E quanto mi piace uando della stessa ricetta ci sono più versioni!
    Mantieni la tua pm in buone condizioni, mi raccomando (anche se non ho dubbi) che quando ci rivedremo avrò bisogno di un piccolo omaggino 🙂

  8. Pingback: Broa con Lievito Madre e Amèijoas à Bulhao Pato (ma non solo) per una cena tutta Portoghese | BarMazzini.com

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