Monsù Fujot e Madama la Bagna Cauda

Galeotta fù l’acciuga che li fece incontrare…Con lei poi venne l’aglio che li fece sposare. Tante verdurine fecero da testimoni e alla fine arrivammo noi Piemontesi che come figli, un po’ figliol prodighi, almeno una volta all’anno li amiamo celebrare.

E si, perché immaginario popolare o meno, ditemi cosa c’è di più Piemontese della Bagna Cauda. Inclusa l’assurdità di un piatto che in una regione a cui manca solo il mare si regge tutto sul sapore sapido dell’acciuga. Ma acciuga salata, badate bene. Quella che si conservava e lungo e che prendeva la ‘via dell’olio’ nei basti dei muli che al seguito di personaggi dedicati, spesso donne, le Anchjuere, attraversavano le alpi Liguri in su e in giù per provvedere le nostre tavole con quello che le campagne di pianura, collina e montagna non erano in grado di fornire.

I tempi cambiano e con questi i costumi. Nelle mie colline del Monferrato c’erano fino a qualche anno fa case in cui il pentolino della bagna cauda si ‘iniziava’ ad ottobre per poi tenerlo in vita tutto l’inverno, aggiungendo alla bisogna altre acciughe, altro olio, altro aglio. Oggi è diventato per noi il piatto del convivio per eccellenza, una specie di grolla dell’amicizia che profuma di aglio, e che per la forte presenza di questo ingrediente si consuma rigidamente di venerdì o sabato per dare tempo al corpo di trasudarlo prima di tornare in ufficio il lunedì.

Da quel piatto popolare – anzi direi ‘vernacolare’ che si merita la definizione – che è, casa che vai variazione che trovi. Tante sono piuttosto recenti e tese a ridurre la scarsa digeribilità dell’aglio e i suoi effetti collaterali. Classica quella di aggiungere nella preparazione la panna e intere serate si possono passare a discutere se questo sia utile, accettabile o entrambi. Una mia amica giura sul fatto che mettere a bagno l’aglio nel latte di soia sia la soluzione, boh? Sempre qui nel Monferrato sono venuta a conoscenza dell’abitudine antica di aggiungervi un tot di vino rosso, ma si sa, qui nel barbera ci si farebbe anche il bagno. E via così. Tutto questo non toglie che alla fine non si tratti di null’altro che di acciughe dissalate e aglio cotti delicatamente nell’olio abbondante – che non deve MAI friggere ! – fino al formarsi di una crema setosa.

E poi gli accompagnamenti. Crudi e cotti danno tutto lo spazio alla fantasia. Eccone alcuni:

… e ancora barbabietole al forno, le immancabili foglie di cavolo verza, patate lesse, fettine di carne cruda stile ‘albese’, peperoni al forno o crudi, lattuga belga, polenta, etc. etc. Si potrebbe quasi dire che se è buono e commestibile intinto (pucciato come diciamo noi) nella Bagna Cauda lo diventa ancora di più.

Ma, qualcuno si sarà chiesto, chi è questo Monsù Fujiot??? Eccolo ve lo presento. Senza di lui non esiste il rito perché il suo compito ben specifico non può essere soprasseduto. E’ lui infatti che tiene in caldo con la sua fiammella la porzione individuale di ciascun commensale. Porzione che va ripetuta spesse volte ma che mai e poi mai può essere lasciata raffreddare.

Infine gli ultimi due ingredienti essenziali: una nutrita cerchia di amici e una buona provvista di bottiglie di vino rosso, rigidamente Piemontese, che la Bagna Cauda non è cibo da pavidi né tanto meno da tristi e raminghi solitari.

Adesso la ricetta. Questa è la Bagna Cauda di Rina che non è più con noi ma è come se lo fosse. Sua figlia Claudia la porta avanti per noi con onore ed indiscusso amore.

Ingredienti (per ogni commensale):

  • 1 testa d’aglio grossa come un pugno
  • 200 gr acciughe sotto sale (peso sgocciolato)
  • Latte q.b
  • Olio EVO q.b.
  • Per accompagnare: verdure crude e cotte a scelta ma sempre in grande varietà – vedi sopra

Metodo:

  • Il giorno prima: sbucciare (con infinita pazienza ed abnegazione) l’aglio. Tagliarlo a fettine e metterlo a bagno per una notte nel latte.
  • Il giorno stesso:  Pulire e diliscare le acciughe, togliere bene tutto il sale. Scolare l’aglio dal latte in cui è stato in ammollo e buttarlo via. Mettere l’aglio scolato un un pentolino con un po’ di latte fresco, fare cuocere dolcemente fino a quando con un cucchiaio di legno è facilemente riducibile in purè.
  • Trasferire questa in un tegame di coccio, unire le acciughe e l’olio. Quest’ultimo deve essere sufficiente a formare una generosa pellicola sopra alla crema finale. Cuocere sempre a fuoco bassissimo mescolando spesso, senza mai permettere all’olio di friggere, fino a quando le acciughe non saranno a loro volto disciolte in una crema vellutata.

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12 comments

  1. Evviva, evviva, la faccio anche io praticamente così: merito della Pinotta, contadina Langarola che la insegnò alla mia mamma millemila anni fa 🙂
    E i fujot li ho anche io!! E li uso eccome! se c’è una cosa a cui non rinuncio è una bella Bagna Cauda, almeno una volta ogni inverno!
    Come dici tu, cardi, carciofi, peperoni, topinambur…ogni cosa è divina, “pucciata” nella Bagna Cauda (rigorosamente maiuscola, come le gran Regine 😉 ) ma vogliamo parlare del piacere infinito del pane a “far su” le ultime gocce di bontà?
    Un abbraccio
    Patrizia

  2. Pingback: Monsù Fujot e Madama la Bagna Cauda | BarMazzini.com

  3. ……e qui si discute: latte si’ o latte no? Francesco sostiene che la Bagna Cauda dura e pura e’ solo a base di olio e acciughe, l’altra versione essendo da femminucce (come me) e infatti la consumano solo fra maschi.Noi peraltro ci limitiamo alle verdure, n’è carne ne’ polenta, per quanto quest’ultima mi attiri. E’ stagione adesso ed e’ di rigore farla almeno una volta all’anno…..Bel post e belle foto come sempre!

  4. Ciao! immagino fosse questo il post a cui ti riferivi di là.
    La ricetta somiglia mlto a quella della mia famiglia, d’altra parte sempre di Monferrato si parla^^..
    Avrei due domande, se vuoi puoi rispondermi anche via mail, se credi:
    1. da quale fonte hai attinto questa informazione:”…personaggi dedicati, spesso donne, le Anchjuere”
    2 da quale il termine fujot, scritto così
    Ti ringrazio molto!!
    Norma

    • Ciao Norma, ti rispondo con molto piacere. Prima di tutto un presupposto, il mio Piemontese parlato, e così anche quello trascritto, soffrono di alcuni limiti. Sono cresciuta nel Torinese con una madre di Novara, ma di origine Biellese, e un padre di Cuneo. Piemontese ‘purosangue’ ma allo stesso tempo tanto miscià! In casa si parlava sempre e solo rigidamente italiano, e pure corretto. Questo per una serie di ragioni. In primis, avessero parlato in dialetto i miei genitori non si sarebbero capiti tra di loro. Poi erano gli anni ’60 e i figli li si voleva mandare a scuola in grado di non dire ‘bosco per legna’ (e un piemontese qui mi capisce). In aggiunta a tutto questo sono figlia di un Maresciallo Maggiore dei Carabinieri, cresciuta in Caserma e – non c’è niente da fare – prima di tutto veniva “il decoro”, così si chiamava. Difficile da spiegare ma prova ad immaginare avere un padre (costantemente) in divisa e riconosciuto da tutti e comunque come una delle tre autorità cittadine: il sindaco, il parroco, e il maresciallo. Una gran palla sotto alcuni aspetti ma anche ineluttabilmente una fonte di orgoglio. Poi, vabbè, è venuta l’Inghilterra ma quella è un’altra storia.
      Detto ciò:
      quando ero piccolissima abbiamo abitato alcuni anni in un paesino, Verolengo, vicino a Chivasso. Tra i miei ricordi di quel tempo c’è chiarissimo quello di una signora, già anziana e (credo?) single con cui mia madre, persona sempre molto curiosa dell’animo umano e mai scontata, aveva fatto amicizia. Da tutti in paese era conosciuta appunto come l’anchjuera. Aveva passato tutta la vita a vivere di quel commercio di cui parlo sopra, e sicuramente ricordo bene la bontà dell’olio che procurava alla mia famiglia. Un’abitudine che mi è rimasta dall’infanzia lo testimonia: per me non c’è spuntino improvvisato che batta il pane intinto nell’olio e sale!
      Sul come si debba scrivere fujot non ti so rispondere molto meglio. Il piemontese, lingua che cambia a volte da paese a frazione dello stesso, non mi risulta essere codificato in modo inderogabile – altrimenti sarebbe una lingua vera e propria e non un raggruppamento di dialetti come invece è. Il mio ‘orecchio’ appartiene a quel Piemonte che si muove da Torino verso sud – sudest e quella trascrizione suona appropriata.
      Più di ciò…..

  5. Grazie per le risposte…
    allora, intanto ti dò una bella notizia, perché il Piemontese E’ una lingua. Con il nome nativo Piemontèis, codice ISO 639-3 pms) è riconosciuto fra le lingue minoritarie europee fin dal 1981 (Rapporto 4745 del Consiglio d’Europa) ed è inoltre censito dall’UNESCO (Red book on endangered languages) tra le lingue meritevoli di tutela.
    Nella fattispecie il termine fojòt, con la prima o scritta così, senza accenti, si pronuncia fujòt.
    Seconda bella notizia: tua mamma ha conosciuto probabilmente l’unica donna acciugaia. Sempre che la signora in questione non fosse solo una rivenditrice (chiamata comunque così) e non un’acciugaia. I percorsi sulle Alpi con muli e più sovente carretti erano infatti peculiarità degli uomini, che spesso stavano via da casa per molto tempo. Oltre a varia bibliografia su questo argomento, c’è un sito molto ben fatto e dedicato a chi conserva e tramanda tutt’oggi questa “memoria” . Puoi trovare la pagina della storia
    http://www.fieradegliacciugai.it/storia_acciugai.asp tratta da uno dei testi dello studioso Diego Crestani 🙂

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