Pasta con le Sarde

(English version below)

Un ciuffo di finocchietto selvatico di proporzioni maestose nell’orto, due generose manciate di sardine fresche fresche, appena comprate dal pescivendolo di fiducia, una passione incondizionata per quasi tutto ciò che è Sicilia, a partire da ma non solo dalla sua cucina, e … la cena è servita.

La Pasta chi Sardi è un piatto di cui mi sono ‘appropriata’ per amore. Chiaramente non fa parte del mio background anche se, tra libri di Camilleri e ricordi di vacanze meravigliose, rientra comunque tra le esperienze preziose ed ormai tra i piatti regolarmente prodotti nella mia cucina.

Come sempre nel caso dei piatti popolari, immagino che ogni famiglia siciliana abbia la propria versione tramandata di generazione in generazione. Mancandomi questo processo di affinamento culturale spontaneo, io ho scelto da tempo di tentare di imitare al meglio quella che mangiammo qualche anno fa a casa di amici palermitani: un ricordo mai sfumato. Quando poi l’anno scorso ho acquistato il magnifico libro La cucina Siciliana de la Cucina di Calycanthus edito da Guido Tommasi Editore, ho scoperto con enorme piacere ed orgoglio che la mia ricostruzione era arrivata da sola all’equivalente della loro ricetta. Francamente l’ho considerato un piccolo successo personale! Che per altro ben sposa il successo che il piatto sempre ha sulla mia tavola.

Prima di darvi ingredienti e ricetta, una piccola nota dedicata alle persone più dotate di attenzione per i dettagli: nella Pasta con le Sarde si usano generalmente i bucatini. L’altra sera, nonostante la mia convinzione del contrario, ho scoperto di non averne più in dispensa. Il piatto fotografato è stato realizzato perciò ‘in deroga’ con delle linguine Garofalo. Mi perdonino i puristi, ma mai e poi mai avrei potuto sprecare gli altri ingredienti per amore di ortodossia filologica.

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di bucatini
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 500 gr di finocchietto selvatico
  • 2-3 acciughe sotto sale, dissalate e deliscate
  • 50 gr di pinoli
  • 50 gr di uva passa
  • 1 bustina di zafferano
  • 500 gr di sarde
  • mollica di pane tostata

 

Metodo:

  • Pulite e diliscate le sarde, eliminando testa e coda. Lavate il finocchietto eliminando gli steli più grossi. Fatelo bollire in abbondante acqua salata per una decina di minuti. Scolate con una schiumarola conservando l’acqua che userete poi per cuocervi la pasta. Tritatelo finemente al coltello.
  • In una padella fate scaldare 2-3 cucchiai di olio evo e unitevi la cipolla. Lasciate imbiondire ed unitevi le acciuge dissalate facendole fondere. Unite quindi il finocchietto, i pinoli, l’uva passa precedentemente ammollata in un poco di acqua e ben strizzata. Aggiungete un mestolo o due dell’acqua del finocchietto in cui avrete temperato lo zafferano e le sarde pulite. Lasciate cuocere a fuoco medio. Aggiungete se necessario altra acqua: il composto deve risultare ben amalgamato ma non troppo asciutto. Mescolate ogni tanto ma con delicatezza per non rompere troppo le sarde.
  • Fate cuocere la pasta nell’acqua del finocchietto.
  • Scolate e condite con circa metà del sugo. Impiattate e distribuite il restante sugo sopra alla pasta. Spolverizzate infine ogni piatto con la mollica di pane tostata.

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Pasta with Sardines Sicilian style

Ingredients (serves 4):

  • 400 g of bucatini
  • 1 onion, finely chopped
  • 500 gr wild fennel
  • 2-3 salted anchovies, boned and desalted
  • 50 grams of pine nuts
  • 50 grams of raisins soaked in a little water
  • 1 sachet of saffron
  • 500 g of fresh sardines
  • toasted bread crumbs

Method:

  • Clean and wash the sardines removing heads and back bone. Wash the fennel leaves removing the larger stems then cook it in plenty of salted water for about ten minutes. Drain with a slotted spoon reserving the water which you will use later to cook the pasta. Finely chop the cooked fennel with a knife.
  • In a large pan, heat 2-3 tablespoons of extra virgin olive oil and add the onion. When glazed, add the the desalted anchovies allowing them to melt. Add the fennel, pine kernels and raisins. Add a ladleful or two of fennel water in which you will have blended the saffron, then the fresh sardines. Cook over medium heat. Add more water if necessary: the compost must be well blended but not too dry. Stir occasionally and very gently to avoid breaking the sardines too much.
  • Cook the pasta in the fennel water.
  • Drain and season with about half the sauce. Divide into individual plates and top with  the rest of the sauce. Finally, sprinkle each plate with the toasted breadcrumbs as if it were parmesan cheese.
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6 comments

  1. Stupenda! Io ho un ALBERO ormai di finocchietto nell’orto e ancora non mi sono decisa ad usarlo…
    Un abbraccio!

  2. Claudia

    …il mio finocchietto fa invece schifo!! e credo che non riuscirei a fare una pasta!! Comunque adoro preparare e mangiare la pasta con le sarde e qualche volta mi lascio andare a qualche piccola variante personale !!
    Baci baci

  3. Claudia, arrivo sabato con un mazzone enorme! Baci.

  4. Pingback: Pasta con le Sarde | barmazzini.com

  5. Sardines and I have a bit of a history my dad used to use eomitonal blackmail on me that the little fishy would have died for nothing if I didn’t eat it and I’ve never been able to eat them without remembering this ever since! I much prefer fresh sardines, even if you are going to DIY can them!

  6. Pingback: Pasta con le Sarde | BarMazzini.com

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