I “macaron” della Val Rilate con l’antico comodino di frattaglie di cortile.

Una stupefacentetradizione di origine medievale in queste terre di agnolotti e tajarin:  i maccheroni fatti a mano. Più spessoprodotti arrotolando la pasta intorno ad un ferro da calza, questa è laversione tipica della Val Rilate, nel Basso Monferrato, o più specificatamente di Montechiaro d’Asti, un paesino incantevole che sta sulla cima della collina proprio di fronte a casa mia. Curiosamente ha unafortissima somiglianza con i Pici Senesi, a differenza di questi è però ormaiquasi sconosciuta.
Il condimento èpoi di nuovo un segreto Monferrino ben custodito. Il Piemonte è terra che dasempre ha saputo valorizzare il quinto quarto.  Questa sapienza qui la ritroviamo a riflettere appieno latradizione contadina più vera: quella di utilizzare al meglio tutto ciò cherazzola nelle corti.
Il termine‘comodino’ sta appunto per accomodare, cioè rendere appetibili e persino nobili i più umili ingredienti, in questo caso le frattaglie di polli e conigli.Naturalmente può essere servito anche con i meglio conosciuti tajarin omaltagliati.
Ingredienti: (per 4 persone)
Per la pasta:
  • 400 gr di farina Bianca
  • 3 uova intere
  • acqua
  • sale
Per il condimento:
  • 20 gr di porcini secchi
  • ½ bicchiere di marsala
  • 1 cucchiaio di lardo pestato
  • trito da soffritto (1 scalogno, 1 carotamedio piccola, 1 costa di sedano)
  • 1 foglia di alloro
  • 3-4 bacche di ginepro pestate al mortaio
  • 1 cucchiaio di erbe fresche tritate(rosmarino, salvia, timo, santoreggia)
  • 300 gr di salsiccia di maiale
  • 150 gr di macinato di vitello
  • 350 gr di frattaglie di polle e coniglio(fegato di coniglio, creste di gallo, cuori e durelli di pollo)
  • ½ cervella
  • 100 gr di animelle o filone
  • 150 cl di Barbera (o vino rosso corposo)
  • 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
  • Brodo di manzo
Cucina Piemontese
Metodo:
  • Preparate la pasta creando un impastoliscio e consistente. Lasciate riposare sotto un canovaccio leggermente umidoper una mezz’ora.
  • Su una superficie infarinata, stendete conun mattarello ad ottenere un foglio di circa 1 cm di spessore. Tagliate con uncoltello in strisce da 1 cm per 5 cm di lunghezza.
  • Con i palmi delle mani arrotolate e allungateciascuna fino a formare dei grossi spaghetti di circa 2-3 mm di spessore chetaglierete di lunghezza uniforme.
  • Stendete su un canovaccio fresco di bucatoe spolverizzate con semola di grano duro. Coprite e lasciate da parte, anchefino al giorno successivo.
  • Per il sugo:
  • Mettete i funghi a bagno nel Marsalaallungato con un pochino di acqua calda.
  • Imbiondite il soffritto nel lardo pestatounendo la foglia di lauro, le bacche di ginepro e il trito di erbe aromatiche.
  • Unite la salsiccia e il macinato facendorosolare mischiando spesso con un cucchiaio di legno. Spegnete con il vinorosso.
  • Nel frattempo, sbiancate (*) lefrattaglie, la cervella, le animelle, il filone. Tritate tutto finemente con lamezzaluna e unite questo composto al sugo. Aggiungete la conserva di pomodoro, ifunghi ammollati nel marsala e il marsala stesso (con l’avvertenza di filtrareil liquido in un colino fine) e bagnate con un poco di brodo di manzo. Fatecuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore.
  • Cuocete la pasta in abbondante acquasalata per 12-15 minuti. Scolate e condite con il sugo.
(*) persbiancare le frattaglie: lavatele bene sotto acqua corrente, eliminandoeventuali grumi di sangue o di grasso. In una ciotola sciogliete un cucchiaiodi farina in una tazza di latte. Mettete le frattaglie a bagno in questo latteper circa ½ ora. Tuffate in una pentola di acqua salata portata ad ebollizioneper 1-2 minuti. In questo  modo lefrattaglie perdono eventuali odori sgradevoli.

 

Questa ricetta è stata pubblicata anche su  Donne sul Web per la splendida iniziativa organizzata in collaborazione con Gente del Fud che ha raccolto in due puntate una ricetta di pasta per ognuna delle venti regioni italiane. Sono stata onoratissima di essere stata scelta come rappresentante del Piemonte, come potete vedere sotto ero in compagnia di alcuni blogger ‘coi fiocchi’ !
I blogger che hanno preso parte al progetto:
Loredana Carriera
http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com
Abruzzo

Tina Zappacosta
http://mollicadipane.blogspot.com/
Basilicata

Nuccio Gatto
http://max-blogdimax.blogspot.com/
Calabria

Fabio e Annaluisa Vingiani
http://www.assaggidiviaggio.blogspot.com/
Campania

Sabrina Gasparri
http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.com/
Emilia

Oxana Afanasyeva
http://www.pane-miele.blogspot.com
Friuli VG

Pierluigi Alto
http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/
Lazio

Alessandra Gennaro e Daniela Ferri
http://menuturistico.blogspot.com
Liguria

Manuela Viel
http://fiordivanilla.blogspot.com/
Lombardia

Laura Ghezzi
http://buonacucina.wordpress.com/
Marche

Valentina Varini
Donne sul web
Molise*

Alexandra Carracher
http://www.food4thought-blog.blogspot.com
Piemonte

Ornella Mirelli
http://ammodomio.blogspot.com/
Puglia

Domenico Sanna
http://diariodiungoloso.blogspot.com/
Sardegna

Alessandra Adorno
http://laginestraeilmare.blogspot.com/
Sicilia

Laura Adani
http://iocomesono-pippi.blogspot.com/
Toscana

Patricia Butturini
Donne sul web
Trentino*

Serena Crivelli
Donne sul web
Umbria*

Chiara Giglio
Donne sul web
Valle d’Aosta*

Viviana Dal Pozzo
http://cosatipreparopercena.blogspot.com/
Veneto 

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7 comments

  1. bellissima iniziativa e bellissima ricettacoplimenti a tutte voi

  2. Meg

    Un buonissimo primo piatto, adoro le ricette così rustiche e tradizionali, e il condimento dev'essere molto saporito, con tutti quegli aromi e gusti. ciao!

  3. Il condimento è straordinario anche se, ammetto, ti devono piacere le frattaglie, non una prelibatezza per tutti ;)))))

  4. Non sono da carne, ma ricordo dei tajarin con questo condimento….sublimi!

  5. IO non vado matta per le frattaglie….ma un buon piatto di Macaron e un buon ragu' lo accetto volentieri =).baci

  6. Pingback: I “macaron” della Val Rilate con l’antico comodino di frattaglie di cortile. | BarMazzini.com

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