Antico coniglio ‘dos e brusch’

    La mia macelleria è una boutique del gusto. E’ gestita da due signori, Giovanni e Franc, che quasi quasi ti presentano personalmente, uno ad uno e con tanto di stretta di zampa, gli animali di cui ti servono la carne. Come se non bastasse i prezzi sono incredibilmente pop! Questo naturalmente è possibile solo perché ho l’incredibile fortuna di vivere tra le colline del Monferrato, in Piemonte. Non è stupefacente che nel corso degli anni un nutrito gruppo dei miei amici torinesi abbia preso l’abitudine di fare scorta di carne qui da Giovanni e Franc ogni volta che mi vengono a trovare. Io stessa durante il mio ‘periodo tedesco’ esportavo regolarmente (e probabilmente illegalmente, chissà?) 3 o 4 settimane di provviste nel baule della macchina!

    Nessuna sorpresa dunque quando l’altro giorno Giovanni mi ha venduto un coniglio raccomandandosi di cucinarlo 15 minuti più del normale perché la bestiola arrivava dalla conigliera del suo vicino di casa. Ergo, era stata amorevolmente cresciuta e nutrita come da sempre si fa nelle nostre cascine, mangiando erba e non mangime pellettato. Inoltre era chiaro che la sua vita di coniglio ‘come una volta’ era durata ben più del classico battito di ciglia degli animali da allevamento industriale. Era, come si diceva una volta, un coniglio ‘fatto’. 

   Non potevo che onorare questa meraviglia con un’antica ricetta della tradizione Astigiana: il Coniglio “dos e brusch” (letteralmente dolce e brusco)  come ce lo insegna quel maestro che é Giovanni Goria nel suo prezioso manuale Cucina del Piemonte Collinare e Vignaiolo, ed. Franco Muzio,  un must per chiunque abbia interesse a conoscere e riprodurre i migliori piatti classici monferrini. 

Ingredienti:
un coniglio a pezzi
2 cucchiai d’olio d’oliva
aglio e rosmarino
1 cucchiaio di farina
1 bottiglia di barbera giovane
1/2 bicchiere di aceto di vino
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di cacao amaro
5 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 pezzetto di cannella
noce moscata
1-2 manciate di amaretti secchi

cucina piemontese




    Saltate il coniglio in padella con l’olio, l’aglio e il rosmarino, salate e pepate. Q Quando è dorato spolverate con la farina e mischiate bene cuocendo ancora per un paio di minuti. Trasferite in una casseruola capiente aggiungendo il vino, l’aceto, lo zucchero, il cacao, chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, noce moscata. Controllate la salatura.
    Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando il coniglio inizia a staccarsi dalle ossa girandolo occasionalmente. 
    Togliete il coperchio e terminate alzando il fuoco e facendo ridurre la salsa. In ultimo cospargete con gli amaretti sbriciolati e servite, possibilmente con una buona polenta.
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