Ciolan Afumat cu Fasole Boabe – viaggiando in Romania

English version below

Eccomi come al solito a prendere l’ultimo treno per la tappa corrente del giro d’Europa dell’Abbecedario Culinario Europeo: la Romania, ospitata questa volta da Cristina.

È un primavera che non vuole arrivare questa e approfittando del tempo grigio e freddo mi sono buttata su un piatto da serate con il camino acceso e la compagnia di amici per scaldarsi e dimenticare tristezza e grigiume. Il Ciolan Afumat, stinco di maiale affumicato, mi porta indietro nel tempo, ricordandomi dei miei anni in Germania e degli splendidi Kasseler, stufati di costolette di maiale affumicate e cipolle, che spesso preparavo. L’affumicatura della carne di maiale, e non solo,  è una tecnica di conservazione comune un po’ a tutta l’Europa nord e nord orientale. Un gusto acquisito, non molto comune per i palati abituati ai gusti più freschi della cucina mediterranea, ma meraviglioso una volta che te ne appropri e perfetto da accompagnare a patate, cavolo o fagioli come in questa ricetta.

La crescita della comunità Rumena in Italia ha fatto sì che gli ingredienti tipici della sua cucina siano ormai ampiamente disponibili nei nostri supermercati. Tagli di carne o salsicce affumicate, ma anche formaggi, sottaceti a volontà e verdure in salamoia. Forse non la cucina più indicata per la stagione calda (arriverà, no?), ma sicuramente da provare per accostamenti nuovi e sperimentazioni fusion.

Io non posso che raccomandare questo piatto, se non adesso magari per il prossimo inverno.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 stinco di maiale affumicato
• 600 g di fagioli
• 3 cipolle
• 1 carota
• 2 foglie di alloro
• timo
• 1/2 peperone rosso
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• 1/4 di cucchiaino di peperoncino
• sale e pepe

Metodo:

• In una pentola capiente, portare a bollore lo stinco di maiale, i fagioli (io ho usato i fagioli freschi che d’estate surgelo, se usate i fagioli secchi metteteli preventivamente a bagno per una notte) e una cipolla in abbondante acqua NON salata. Fate cuoce per circa 1 ora, fino a che la carne inizia a staccarsi dall’osso. Salate l’acqua e fate cuocere per ancora qualche minuto. Estraete lo stinco, disossatelo e tagliatelo a pezzi (NB: per un risultato più confacente ai nostri palati qui io mi sono discostata un poco dalla ricetta originale eliminando la cotenna e quasi tutto lo strato di grasso sottostante). Scolate i fagioli riservando parte del brodo.
• Nel frattempo, tritate finemente le altre due cipolle e grattugiate la carota. Fate soffriggere in un cucchiaio di olio EVO. Unite la carne, il peperone tagliato a listarelle, la paprika, il peperoncino, le foglie d’alloro, il timo e il concentrato di pomodoro. Mischiate bene, aggiustate di sale e pepe e bagnate con un mestolo o due di brodo dei fagioli. Fate cuocere per circa 15 minuti permettendo ai gusti di amalgamarsi. Unite infine i fagioli e una quantità sufficiente del loro brodo. Fate cuoce re per altri 10 minuti e servite ben caldo.
• Per un buon bilanciamento dei gusti questo piatto è ideale da servire accompagnato da una porzione di Sauerkraut, ne trovate la ricetta QUI.

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Ingredients (for 4 people)

• 1 smoked pork shin (Ciolan Afumat)
• 600 g fresh or 500 g dried beans
• 3 onions
• 1 carrot
• 2 bay leaves
• 1 sprig of thyme
• 1/2 red bell pepper
• 1 tbsp tomato paste
• 1 tsp sweet paprika
• 1/4 tsp chilli powder
• salt and pepper

Method:

• Plaice the pork shank, beans (if using dried beans, soak them in water for a night) and one of the onions in a large pot, cover with plenty of UNSALTED water and  bring to the boil. Simmer for about 1 hour, or until the meat begins to detach from the bone. Add salt and cook for a further few minutes. Remove the shin from the pot, bone it and cut the meat into pieces (Note: For a result more suitable to our taste, here I have deviated a little from the original recipe by removing the rind and most of the layer of fat). Drain the beans, reserving the broth.
• Meanwhile, finely chop the other two onions and grate the carrot. Sautè them in a tablespoon of oil. Add the meat, bell pepper cut into strips, paprika, chilli, bay leaves, thyme and tomato paste. Mix well, season with salt and pepper and pour a ladle or two of broth from the beans. Cook for about 15 minutes allowing the flavors to blend.  Finally add the beans and a sufficient amount of their stock. Cook for another 10 minutes and serve hot.
• For a good balance of flavors this dish is perfect to serve with a portion of sauerkraut, you may find the recipe HERE.