il pane di Gabi

   Il pane, si sa, è portatore di storia. E anche dietro a questo c’è n’è una piccola, piccola che però mi riguarda da vicino.
   Un imprecisato numero di anni fa, vivevo in una casa di Tooting Broadway, profondo south-west di Londra. La casa era quella che ci si poteva aspettare da un gruppo – sei – di giovani neo-laureati, studenti e altro di varia estrazione e provenienza. Un gran caos e un continuo andirivieni, un pizzico di squallore – per altro combattuto aspramente, tanto divertimento.
   Con noi c’era anche una ragazza tedesca, Gabriele Martin, detta Gabi. Di pregi Gabi ne aveva, ne ha, sicuramente tanti, primo tra tutti quello di essere una delle persone più gentili che io abbia mai incontrato. Ma sono certa che se chiedeste a tutti noi altri quale singola cosa tutti ricordiamo meglio di lei a distanza di così tanto tempo, sarebbe questo fantastico, incredibile pane che lei sfornava per tutti noi.
   Sono passati gli anni, quel gruppo di giovani si è disperso in giro per il mondo. Qualcuno è rimasto in contatto più o meno stretto, di altri conosciamo genericamente lontani approdi. Di qualcuno, come succede nella vita, si è persa ogni traccia. Tra questi c’è purtroppo Gabi, nonostante lei (e il suo pane) abbiano continuato ad occupare un posto nel mio cuore.
   Nel frattempo, insieme al mio compagno, ho vissuto quattro anni nel sud della Germania. Gabi era rientrata a vivere nel paese vicino a Stuttgart da cui proveniva e io non stavo a più di 100 km da lì! Ma niente da fare, l’ho cercata senza risultato. Vivendo nella stessa regione, oltre a lei cercavo anche il suo pane. Ma anche per questo non ho avuto nessun vero successo. Tanti buonissimi pani in Germania, ma nessuno che esattamente riproducesse quella meraviglia a cui lei ci aveva introdotti. Sapevo che poteva annoverarsi tra i Bauernbrot, ma provate a fare una ricerca e scoprirete che le ricette variano così tanto che la scelta è quasi infinita.
   Poi recentemente mi sono imbattuta in una versione – postata su un blog americano da una tedesca che vive ora oltreoceano – che aveva almeno un paio di caratteristiche fondamentali per potersi avvicinare al mio modello ideale: era un pane di farina di segale che richiedeva un poolish (ie: un prefermentato liquido) da 48 ore! Proprio quello che ricordavo Gabi fare, cominciare a prepararlo ben tre giorni prima…
   Così, con qualche adattamento alla ricetta, mi ci sono messa e ho provato: ho iniziato giovedì a mezzogiorno e ho sfornato in tempo per la cena di sabato un pane molto, molto simile a quello di Gabi. Non avete idea della soddisfazione! Provate anche voi.

Ingredienti

per il poolish:
20g lievito fresco
500ml acqua tiepida
1 cucchiaio di zucchero
250g farina bianca
per l’impasto:
500g farina di segale
250f farina integrale
1 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
150ml acqua tiepida
70g semi di lino
120g semi di girasole
70g semi di sesamo
world cuisine:
a message of peace and integration
   Programmate in anticipo! Almeno 2 giorni e mezzo prima di quando desiderate avere il pane pronto iniziate il poolish: in una terrina capiente, sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Aggiungete gradatamente la farina mischiando bene a sciogliere tutti i grumi. Coprite con un telo e lasciate a temperatura ambiente per 24 ore.
   Dopo le prime 24 ore, mischiate nuovamente e fate riposare per altre 24 ore. Il risultato sarà una profumatissima pastella lievitata.
    Nel frattempo, almeno 7-8 ore prima che il poolish sia pronto, preparate il ‘soaker’, ovvero mettete a bagno i semi di lino in una tazza di acqua.
    Il poolish è pronto e voi siete quasi al buono: qui comincia il lavoro serio!
   In un’altra ciotola, mischiate tutti gli ingredienti secchi: le due farine – di segale e integrale – il sale, lo zucchero, i semi di girasole e quelli di sesamo. Aggiungete il poolish, i semi di lino con il loro liquido e la restante acqua tiepida e iniziate ad impastare. Se avete a disposizione un robot con un gancio da impasto potete usarlo per il primo paio di minuti. Dopo vi consiglio di proseguire a mano su una superficie infarinata. Solo in questo modo potete giudicare bene la consistenza dell’impasto e l’eventuale necessità di aggiungere altra acqua. Mettetevi di buzzo buono e impastate con forza per almeno 15 minuti. Non è un lavoro leggero ma da una certa soddisfazione – per quanto mi riguarda mille volte meglio della palestra!
    Mettete l’impasto in una ciotola e lasciate lievitare al caldo per 2 ore.
   Riprendete l’impasto e giratelo nuovamente su una superficie infarinata. Impastate per sgonfiare per altri 5 minuti. Formate in un paio di pagnotte allungate che disporrete su una piastra da forno oppure in due teglie da pane a cassetta (ho provato entrambe le soluzioni e secondo me la seconda da il miglior risultato anche se visivamente è meno d’impatto). Coprite con una pellicola leggermente unta e lasciate crescere per un’altra ora. Nel frattempo portate il forno a 220°.
   Spolverate la superficie con un po’ di farina e incidetela con un taglio longitudinale. Infornate per 45 minuti. Non preoccupatevi se la crosta diventa scura. Il pane sarà perfetto e così pure la sua crosta. Lasciate raffreddare prima di tagliare (se ci riuscite!). Questo pane, conservato avvolto in un telo, dura quasi una settimana.
Ringraziamenti:
a Gabi per avermi lasciato dei bellissimi ricordi;
a Petra per aver postato la ricetta da cui sono partita su allrecipes.com.
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8 comments

  1. Brava Ale, il tuo pane integrale è buonissimo! Posso ordinatelo una volta a settimana? Il prezzo lo fai tu, Donato e salvino li ingaggiamo per la consegna a domicilio…;-) baci

  2. Grazie cara, felice che ti sia piaciuto. Per la fornitura, mmh, ne possiamo parlare. Se hai visto il post capirai cosa comporta. Magari facciamo così: la prossima volta che lo faccio ne faccio una loaf in più per voi. xxx

  3. Ciao Alex meno male che a volte gli strumenti tecnologici come FB sono anche utili 😉 inserisco con piacere nel Contest, sono anche lieta di fare la tua conoscenza!A prestoSonia

  4. Ciao! Condivido al 100%. (…e complimenti per il tuo blog).

  5. Ely

    cavolo che pane meraviglioso! con la farina di segale è il mio preferito!!! ciao Ely

  6. Ale io appartengo alla categoria, panificatrice folle…i tuoi pani mi fanno impazzire perché più sono neri, integrali e pieni di semi e più mi piacciono, io ho il lievito madre in coltura liquida e anche la pasta madre, vedrò con cosa cominciare, ma la prima volta lo farò con il lievito fresco….ciao Tam

  7. Ale ciao, io sto impastando l'altro pane, (il pane e le rose) e domani mattina volevo iniziare con questo, ma pensavo di farlo direttamente con la pasta madre, mi sai dire all'incirca il peso del poolish alla fine, così mi regolo? grazie

  8. Uh, uh, bella domanda. Io non l'ho pesato. Però è fatto con 250 + 500 gr tra farina e acqua, quindi 750 ??? E' la risposta che cercavi??? Fammi sapere come ti viene – secondo me questo poolish è molto 'sour' e dà un gusto particolarmente acido al pane.

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